Les coquillages marins bivalves (huîtres, moules, coques, palourdes, tellines, etc.) filtrent des quantités importantes d’eau pour leurs besoins physiologiques. Lorsque des contaminants sont présents dans l’eau et les sédiments (microorganismes pathogènes, microalgues toxiques ou autres substances indésirables tels que métaux lourds ou polluants organiques), les coquillages concentrent ces contaminants et peuvent alors devenir impropres à la consommation humaine.
Les coquillages ramassés par les pêcheurs à pied amateurs et les coquillages vendus dans le commerce ne présentent pas les mêmes risques pour le consommateur.
En effet, les coquillages commercialisés proviennent d’une filière professionnelle et font l’objet de contrôles spécifiques (dans le milieu naturel, dans les établissements professionnels et sur les lieux de vente). Lorsque cela est nécessaire, ils bénéficient aussi de processus de purification. Toutes ces actions garantissent la sécurité sanitaire des coquillages venant du commerce.
A l’inverse, les coquillages ramassés par les pêcheurs à pied amateurs sont la plupart du temps consommés directement après la pêche, crus (comme les huîtres) ou avec une cuisson réduite (comme les moules), ce qui ne permet pas toujours de diminuer le risque sanitaire. Les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes à faibles défenses immunitaires constituent ainsi les populations particulièrement vulnérables.
Comment apprécier les risques sanitaires ?
Le risque sanitaire est la probabilité que des effets sur la santé surviennent à la suite d’une exposition à une source de contamination. Le risque est proportionnel à la quantité de contaminant ingéré, à la toxicité du contaminant ingéré et à l’état physiologique et immunitaire du consommateur.
Pour les coquillages, il dépend aussi d’autres facteurs :
- le type de coquillages pêchés
Les coquillages fouisseurs (coques, palourdes, praires, …) présentent plus de risques de contamination que les coquillages non fouisseurs (huîtres, moules) du fait de leur comportement trophique (immersion dans les sédiments) et de leur physiologie (tube digestif plus long impliquant un temps de rétention des contaminants plus élevé)
- la durée et l’état de conservation des coquillages après la pêche
- La cuisson des coquillages
L’efficacité de la cuisson varie pour l’élimination des germes pathogènes. La cuisson à cœur pendant quelques minutes à 60°C permet d’assurer une destruction importante de certaines bactéries (E.coli, salmonelles) et des principaux parasites, mais elle s’avère insuffisante pour assurer une élimination efficace des virus, de certaines bactéries (Vibrio par exemple) et des biotoxines produites par le phytoplancton marin.